El hada verde, ¿Sólo una bebida?

La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia absinthium (de ahí el nombre de absenta) o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente «la santa trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen montañoso.

Elaboración
La maceración de la Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto poco soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la maceración «del color». La destilación de la absenta en las flores del hinojo y el anís produce una solución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 82% de alcohol. Se puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la Bleue ('azul') o la Blanche ('blanca'), o el muy famoso verde, proceden de colorantes añadidos a la bebida, que pueden provenir de compuestos artificiales, o de la clorofila de la propia artemisa añadida al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Ésta es la explicación de que las absentas vendidas «vintage» muestren colores ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.

Absenta y arte
Los artistas de finales del siglo XIX y principios del XX, tales como Wilde, Van Gogh, Baudelaire, Manet, Picasso, Degas, Hemingway, Álvares de Azevedo, Strindberg, Verlaine, Rimbaud entre otros, consumían absenta con el fin de inspirarse artísticamente para sus obras, ya que supuestamente inducía a la verborrea y la inspiración.

En 1888 Van Gogh, según el mito, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven meretriz. El adusto realismo de L'Absinthe, tema popular entre artistas bohemios franceses, fue visto patológico por los críticos británicos, pero Picasso elevó la absenta a tema magistral en varias de sus obras. Hay una cita de Oscar Wilde que reza: «¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?»

En Moulin Rouge, Christian (Ewan McGregor) la bebe cuando conoce a sus nuevos amigos bohemios, entre ellos Toulouse-Lautrec.

El cantautor catalán Joan Manuel Serrat menciona en una canción a la absenta como ingrediente para elaborar un filtro de amor.

Proceso de fabricación de bebidas alcohólicas

El siguiente video resume muy bien la elaboración de las diferentes bebidas destiladas, desde la llegada del cereal a la industria hasta su comercialización.

Historia de las bebidas destiladas

Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basandose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fria destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del 'espiritu' destilado.

Hoy día todavía se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda.

El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce.

Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo, el proceso de destilación fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permitió lograr bebidas de características equivalentes a medida que se cambiaba de año de producción, partida de material base, etc, fue en la era industrial. Con el conocimiento de la química, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporación y condensación, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia.


El primer cambio significativo lo ideó H. Braunschwick en 1512 para la elaboración de un Brandy estilo francés en su destilería. El circuito que propuso, consistía en separar el condensador del evaporador, para así lograr una mejor separación entre vapores volátiles en un solo circuito cerrado y única operación. Este cambio fue el que inspiró al segundo, aunque con una diferencia de 330 años entre sí.

Esta idea de componentes separados iluminó a Robert Stein, quien ideo en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destileria de whisky escocés. Una de las columnas se pensó para la evaporación y la otra para la condensación y separación de vapores.
La primer columna permitía ingresar el vapor del producto calentado el cual recorría un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporación quedaría retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuaría el recorrido hasta la parte superior para así encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna. La segunda columna, sería recorrida por el vapor en forma descendente a través de un circuito de serpentinas que irían reduciendo la temperatura del alcohol, para así asegurar la separación del vapor de agua del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por la mayoría de los productores como propiedad del segundo. Así la maquina es conocida al dia de hoy como 'Coffey Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque mejorado, para la producción de la gran mayoría de las bebidas alcohólicas.